亞硝酸保色原理

 

班級:四水三乙

學號:C107176252

姓名:郁素玲

課程:食品化學

                                                                                                                              (參考資料1)

亞硝酸鹽(Nitrite)在食品上的應用:

1.固定肉色

2.抑制細菌及肉毒桿菌生長

3.賦予特殊醃漬風味

4.抗氧化作用

保色原理:

在肉品加工過程中，常會添加硝酸鹽類作為保色劑使用，硝酸鹽在經酵素作用並分解形成亞硝基(NO)，與肌紅蛋白(Myoglobin)結合形成的亞硝基肌紅蛋白(nitrite oxide myoglobin, MbNO)，使肉品保持穩定鮮豔色澤，而形成一種美麗的赤肉色， 但此化合物不很安定，遇光線或長時間貯存又會再與myoglobin分開而褪色， 但若經加熱處理變性後，能形成一種比較安定的化合物亞硝基血色素 ( nitrosohemochrome)，而此顏色較能持久穩定，且肉色令人喜好。 

                                                                                                                                              (參考資料2)

                                                                                                                                              (參考資料3)

                                                                                                                              (參考資料4)