亞硝酸對健康的影響

 亞硝酸對健康影響:

                                                                                         (參考資料1)

• 亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。
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                                                                                                                  (參考資料9)

游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺，真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！

• 硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。
• 在飲食中可以發現硝酸鹽和亞硝酸鹽，例如蔬菜(尤其是芹菜、萵苣和波菜)、水果、醃製肉類、魚類、乳製品、啤酒和穀物。                                                                                                                     (參考資料5)

•  血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源，即使不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應!                                                                                                                                                                                                                                                        (參考資料6)

   蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽

• 硝酸鹽廣泛存在於大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內，硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。
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• 硝酸鹽可溶於水。研究顯示，蔬菜經清洗和沸水烹煮後，由於硝酸鹽流失於水中，硝酸鹽含量會相對減少。研究也發現，去除硝酸鹽含量較高的部分，例如把馬鈴薯去皮，亦會降低硝酸鹽含量。

•  蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來源，但也是維他命 C、維他命 E 的主要來源；而維他命 C 和維他命 E 作為抗氧化劑，可以阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要你攝取的飲食中有充分的維他命 C 與維他命 E，理論上就不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮。                                                                          (參考資料6)

                                                                                                                                 (參考資料7)

補充影片:https://www.youtube.com/watch?v=77Bkr-2UNbY&ab_channel=JHHsu